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    香料的類型有哪些(常用的香料類 )

    來源: yc 發布于:2024-01-10 13:41:26

    ⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。   

    ⑵麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。   

    ⑶濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。   

    ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。   

    ⑸滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。   

    接著是熟悉各常用香料:    

    常用的香料類   

    (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。

    ※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。   

    屬性:性溫。

    功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。   

    (2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。   

    味道、屬性、功用與八角基本相同。   

    (3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。   

    屬性:性大熱,燥火。

    功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。   

    (4)桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。   

    (5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。   

    (6)砂姜,又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。   

    屬性:性溫。

    功用:入脾胃,開郁結,辟惡氣,治胃寒疼痛等癥。  

    (7)當歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。   

    屬性:性溫。

    功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。   

    (8)荊芥:屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。   

    屬性:性溫。

    功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。   

    (9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。   

    屬性:性溫。

    功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡??芍物L寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。   

    (10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用于調制飲料和糖水,有時也用于甜肴。   

    屬性:性溫。

    功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。   

    (11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調味,一般以調色為主。   

    屬性:性寒。

    功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。   

    (12)白芷,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。   

    屬性:性溫。

    功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。   

    (13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。   

    屬性:性熱、燥火。

    功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。   

    (14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。   

    屬性:性熱。

    功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。   

    (15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。   

    屬性:性溫。

    功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。   

    (16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。   

    屬性:性熱燥火。

    功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。   

    (17)姜黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。   

    屬性:性溫。

    功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。   

    (18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。   

    屬性:性溫。

    功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。   

    (19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。   

    屬性:性溫。

    功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。   

    (20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。   

    屬性:性溫。

    功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。   

    (21)花椒,又叫川椒,其實并非四川獨有,也并非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產?;ń穼倌颈局参?,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。   

    (22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。   

    屬性:性熱。

    功用:宣風祛寒,暖胃除濕。   

    (23)胡椒,屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。   

    屬性:性熱。

    功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。   

    注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。   

    (24)甘草,又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。   

    屬性:性平。

    功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等癥。   

    注:多食令人嘔吐。   

    (25)羅漢果,屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。   

    屬性:性涼。

    功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。   

    (26)香茅,屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。   

    屬性:性寒。

    功用:降火,利水,清肺。   

    (27)陳皮,即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。   

    屬性:性溫。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳 痰。   

    以下是不常用的:  

    (28)橙葉,屬木本植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。   

    (29)烏梅,屬木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于調制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美?! ?/p>

    (30)刀豆:豆科藤本植物刀豆的成熟種子。味甘,性溫??蓽刂邢職?,益腎補元?! ?/p>

    (31)龍眼肉=桂圓:無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘,性溫??裳a氣血,益心脾,可治失眠健忘等癥?! ?/p>

    (32)山楂:薔薇科喬木或大灌木山楂、山里紅或野山楂的成熟果實。味酸、甘,性微溫??上郴e,活血化瘀?! ?/p>

    (33)棗=大棗:鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘,性微溫??裳a中益氣,養血安神,緩和藥性?! ?/p>

    (34)木瓜:薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實。味酸,性溫??沙凉窭?,緩急舒筋,消食,治腳氣?! ?/p>

    (35)白扁豆=扁豆:豆科藤本植物扁豆的成熟種子。味甘,性平??山∑⒒瘽?,可治脾虛泄瀉等癥?! ?/p>

    (36)百合:百合科草本植物百合、細葉百合或卷丹的鱗莖。味甘,性微寒??汕鍩?,養陰,潤肺,寧神?! ?/p>

    (37)青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實。味甘、澀,性溫??衫氏[,理氣止痛?! ?/p>

    (38)芡實:睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕,性平??山∑⒅篂a止帶,補腎固精縮尿?! ?/p>

    (39)赤小豆:豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸,性平??衫[,利濕退黃?! ?/p>

    (40)佛手:蕓香科小喬木或灌木佛手柑的果實。味辛、苦、酸,性溫。能疏肝理氣,化痰寬胸?! ?/p>

    (41)杏仁:薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦,性溫,有小毒??芍箍绕酱?,潤腸通便?! ?/p>

    (42)昆布=海帶:海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味咸,性寒??上弟泩?,利水退腫?! ?/p>

    (43)桃仁:薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘,性平??苫钛铕?,潤腸通便?! ?/p>

    (44)蓮子:睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀,性平??山∑⒅篂a,補腎固精,養心安神?! ?/p>

    (45)桑椹:??茊棠旧5墓?。味甘,性寒??裳a陰血,益肝腎,潤腸通便?! ?/p>

    (46)榧子=香榧:紅豆杉科喬木榧的種子。味甘,性平??蓺⑾x,潤肺,緩瀉?! ?/p>

    (47)淡豆豉:豆科草本植物大豆成熟種子的發酵加工品。味辛,性微溫??山獗沓裏?,可治外感風寒及溫病初起,發熱,可用于熱病煩悶等癥?! ?/p>

    (48)黑芝麻:亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘,性平??裳a肝腎,潤五臟?! ?/p>

    (49)蜂蜜:蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或意大利蜂所釀成的糖類物質。味甘,性平??裳a脾、解毒,潤肺止咳,潤腸通便?! ?/p>

    (50)萵苣:菊科草本植物的莖或葉。味苦,性寒,可治熱毒、瘡腫、口渴?! ?/p>

    (51)薏苡仁:禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡,性涼??衫疂B濕,清熱排膿,益肺健脾?! ?/p>

    (52)枸杞子:茄科灌木枸杞或寧夏枸杞的成熟果實。味甘,性平??裳a精血,益肝腎,明目?! ?/p>

    (53)烏梢蛇:游蛇科動物烏梢蛇除去內臟的干燥體。味甘,性平??伸铒L通絡,定驚止痙?! ?/p>

    (54)酸棗仁:鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘,性平??绅B心安神,收斂止汗,治失眠?! ?/p>

    (55)牡蠣=海蠣子:牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味咸、澀,性微寒??芍劓偘采?,平肝潛陽,收斂固澀,軟堅散結?! ?/p>

    (56)代代花:蕓香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦,性平??衫須鈱捫?,開胃止嘔?! ?/p>

    (57)決明子:豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸,性微寒??汕甯蚊髂?,潤腸通便?! ?/p>

    (58)萊菔子=蘿卜子:十字花科草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘,性平??上郴e,止咳化痰平喘?! ?/p>

    (59)菊花:菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦,性微寒??墒枭L熱,清肝明目,清熱解毒,平降肝陽?! ?/p>

    (60)藿香:唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛,性微溫??苫瘽裥袣?,和中醒脾,祛暑解表?! ?/p>

    (61)郁李仁:薔薇科灌木歐李或郁李的成熟種子。味辛、苦,性平??蓾櫮c通便,利水消腫?! ?/p>

    (62)白果:銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀,性平,有小毒??芍箍绕酱?,止帶?! ?/p>

    (63)薤白:百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦,性溫??赏栭_痹,溫中理氣?! ?/p>

    (64)香櫞:蕓香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實。味辛、苦、酸,性溫??墒韪卫須?,化痰?! ?/p>

    (65)茯苓:多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡,性平??衫疂B濕,健脾化痰,寧心安神?! ?/p>

    (66)火麻仁:??撇荼局参锎舐榈某墒旃麑?。味甘,性平??蓾櫮c通便,用于腸燥便秘?! ?/p>

    (67)紅花:菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛,性溫??苫钛铕?,可治瘡瘍腫痛,跌撲傷痛,風濕痹痛,月經不調等癥?! ?/p>

    (68)麥芽:禾本科草本植物大麥的成熟果實經發芽的加工品。味甘,性平??上郴e,回乳,用于食積停滯?! ?/p>

    (69)香薷:唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛,性微溫??砂l汗解表,祛暑化濕,利水消腫?! ?/p>

    (70)雞內金:雉科動物家雞的沙囊內壁。味甘,性平??上郴e,化堅消石,固精縮尿?! ?/p>

    (71)荷葉:睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦,性平??汕鍩峤馐?,升發清陽,并可止血?! ?/p>

    (72)白茅根:禾本科草本植物白茅的根莖。味甘,性寒??蓻鲅寡?,清熱生津,利尿。鮮用為佳?! ?/p>

    (73)桑葉:??茊棠旧5娜~。味苦、甘,性寒??墒枭L熱,清泄肺熱,清肝明目,涼血止血?! ?/p>

    (74)馬齒莧:馬齒莧科草本植物馬齒莧的地上部分。味酸,性寒??汕鍩峤舛?,治痢,消癰?! ?/p>

    (75)蘆根:禾本科草本植物蘆葦的根莖。味甘,性寒??汕逍狗挝?,生津止咳。鮮用為佳?! ?/p>

    (76)蒲公英:菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘,性寒??汕鍩峤舛鞠b,可治瘡瘍腫痛,咽喉炎癥,肝膽疾患,尿路感染等?! ?/p>

    (77)益智仁:姜科草本植物益智的成熟果實。味辛,性溫??裳a腎固精縮尿,溫脾止瀉攝涎?! ?/p>

    (78)淡竹葉:禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘,性寒??汕鍩岢裏?,利尿,用于熱病煩熱,口舌生瘡,小便短赤?! ?/p>

    (79)胖大海:梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘,性寒??汕宸沃箍?,利咽開音,潤腸通便?! ?/p>

    (80)金銀花:忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬的花蕾或帶初開的花??汕鍩峤舛?,可治外感風熱,咽喉腫痛,熱毒血痢等?! ?/p>

    (81)葛根:豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛,性平??砂l表解肌,透疹,生津,升陽止瀉?! ?/p>

    (82)魚腥草:即蕺菜,也稱側耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛,性微寒,有特殊香味??汕鍩峤舛?,排膿,宜生食?! ?/p>

    (83)山藥:薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘,性平??裳a脾養肺,益腎澀精。

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